Rebel with a Cause


Kevin Fehling und sein Restaurant
„The Table“



Langeweile und Schickeria-Getue? Müssen bei Deutschlands jüngstem Drei-Sterne-Koch draußen bleiben. Echte Connaisseure dagegen warten notfalls monatelang auf einen Platz an seinem Tisch in Hamburg.

Kulinarische Regeln zu brechen, das gehört für Kevin Fehling zum Beruf. Dabei macht der Tausendsassa zwischen Pfannen und Töpfen auch vor einem echten Hamburger Klassiker nicht halt: dem Fischbrötchen. Das verwandelt er kurzerhand in ein herzhaftes Macaron. Dieses eigentlich süße Gebäck ist vor allem aus der französischen Patisserie bekannt – für seine Kreation verzichtet der 39-Jährige jedoch auf die zuckerhaltige Creme und greift stattdessen zu Salatgelee und Matjes.

Dass nicht nur das Essen des Sternekochs immer für eine Überraschung gut ist, wird beim Betreten seines Gourmet-Tempels an der Shanghaiallee ziemlich deutlich: Mit nackten Betonwänden, gepolsterten Barhockern und einer offenen Küche erinnert der loftartige, hohe Raum eher an eine exklusive Lounge oder an ein Fotostudio als an ein prunkvolles Nobelrestaurant. Schweres Silberbesteck, handgewebte Damast-Tischdecken und aus Servietten gefaltete Schwäne? Sucht man hier vergeblich.

Ein Dresscode fehlt ebenfalls. Sein gastronomisches Credo beschreibt der Spitzenkoch und gebürtige Delmenhorster in einem Interview mit dem „U Magazin“ so: „Wenn man 190 Euro für ein Menü ausgibt, dann sollte man Spaß haben!“ Und der is(s)t garantiert, wenn die eigenen Geschmacksknospen euphorisch Aromen entschlüsseln. Oder der dritte Gang, Fehling hat eben Humor, in einer Schale serviert wird, die an einen Aschenbecher aus den Siebzigern erinnert.

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Die handwerkliche Basis für so viel Tabubruch erarbeitete sich Fehling zuletzt im Restaurant „La Belle Epoque“ des Columbia Hotels in Travemünde, wo er von 2005 bis 2015 als Küchenchef den Löffel schwang. Innerhalb von zehn Jahren erkochte er nicht nur drei Michelin-Sterne, sondern schenkte dem Ostseebad auch eine Top-Adresse für gehobene Küche. Vor einem knappen Jahr folgte schließlich das eigene Restaurant in Hamburg: „The Table“. Eine Location, die selbst in einer verwöhnten Metropole wie der Hansestadt gehörig Wellen schlägt und auch den Sternehütern des anspruchsvollen Guide Michelin nicht verborgen blieb.

Der Fokus liegt bei Kevin Fehling einzig und allein auf dem Essen. Er mag ein Rebell sein – aber er hat eine klare Mission! Serviert wird nicht an separaten Tischen, sondern an einer geschwungenen Tafel aus Kirschbaumholz, – daher der Name „The Table“ – die sich wie eine Schlange durch den gesamten Raum windet. Nur 20 Gäste pro Abend können das Geschehen in der gegenüberliegenden Küche mitverfolgen. Nicht selten kommen dabei Mini-Flammenwerfer und Stickstoff zum Einsatz; etwa, um eine Limone in Sekundenbruchteilen tiefzukühlen, in Einzelteile zu zertrümmern und die daraus entstandenen Flocken als Dekoration auf einem Dessert zu verteilen. Für die perfekte Konsistenz und Textur ist dem Team um den genussgetriebenen Koch jedes Mittel recht.

Statt auf große Mengen konzentriert sich Fehling bei seinen Kreationen auf überschaubare Häppchen. So wird der „Hummer Thermidor“ nicht etwa ganz klassisch im Ganzen serviert, sondern als Mini-Version völlig neu und modern interpretiert: als Hummer-Tatar in einer Hülle aus Möhrenkrokant. Eine wahre Geschmacksexplosion. Die Frage, wo denn nun der Hummer sei, hat sich spätestens auf der Zunge erledigt.

Für die geschmackliche Offenbarung auf engstem Raum zerpflückt Kevin Fehling seine Zutaten oft bis ins kleinste Detail, um sie wieder neu zusammenzusetzen. Dabei lässt er sich von der deutschen und der internationalen Küche gleichermaßen inspirieren – und bezieht auch die Cocktailkarte ein. Einen Martini einfach so zu mixen, kommt für ihn nicht infrage. Stattdessen ersetzt er die klare Flüssigkeit durch Martinischaum und verfeinert sie mit Estragonperlen. Die „Schein-Olive“ überrascht mit einem Kern aus Mandeln und Schokolade, umhüllt von einem Gelee aus grünen Oliven. Trotz aller Dekonstruktion ein hochprozentiges Vergnügen, für dessen nuancenreichen Genuss man einen klaren Kopf haben sollte.

Info:

Fotos: Heyroth & Kürbitz / Michael Danner